Receptuur

Op deze pagina staat er om de week een nieuwe receptuur*.
*Niet alle ingrediënten kunt u bij de supermarkt kopen, sommige zijn alleen verkrijgbaar bij een groothandel.

*Ook bepaalde kooktechnieken hebben speciale apparatuur nodig die u niet altijd in de keuken hebt staan.

Mocht u vragen hebben over het receptuur , dan kunt u contact met mij opnemen.

Coquilles * kruiden puree * pittige water kers * mais * truffel aardappel * pancetta

Ingrediënten en werkwijze voor 2 personen.

Coquilles:

Coquilles uit schelp en daarna de coquilles schoonmaken en een ruitje grillen.
Op smaak brengen met peper en fleur de sel

De gegrilde coquilles in dunne sashimi snijden.
Eventueel de schelp gebruiken als decoratie.

Kruiden puree:

200 gram aardappelpuree

50 gram gerookte boter

2 eetl. gerookte olijfolie

75 gram kruidenpuree van spinazie, peterselie, kervel, dille en bieslook

25 gram crème fraîche

Kook de kruiden net gaar in water met zout.

Koel direct af in ijswater en blender de kruiden fijn.

Meng gerookte boter door de aardappelpuree.

Voeg vlak voor het serveren de kruidenpuree toe met de gerookte olijfolie en iets crème fraîche.

Gel van mais:

250 gram maïskorrels, gegaard

250 gram kippenbouillon

4 gram agar agar

Cutter alle ingrediënten, behalve de agar agar en wrijf door een zeef.

Kook de massa op, voeg de agar agar toe en stort in een bak.

Laat de massa afkoelen en draai glad tot een gel. 

Truffel aardappel papier:

100 gram truffel aardappel

100 gram eiwit

Kook de truffelaardappels gaar, verwijder de schil en duw door een fijne zeef.

Meng met eiwit totdat een beslag ontstaat met de dikte van pannenkoekbeslag.

Smeer dun uit op siliconen matten en droog ongeveer 30 minuten in een oven van 80°C.

Krokante pancetta:

2 vellen brickdeeg

pancetta spek

geklaarde boter

Snijd 2 vierkanten van 20 x 20 centimeter uit de brickdeeg vellen en besmeer met geklaarde boter.

Snijd flinterdunne plakjes van de pancetta (leg de pancetta eerst 2 uur in de vriezer) en beleg er 1 brickdeeg vel mee.

Leg er de tweede plak op en plaats op een bakplaatje met een siliconen mat.

Leg er een tweede matje op en verzwaar met een niet te zware bakplaat zodat de vellen plat blijven tijdens het bakken.

Bak ze 10 minuten in een oven van 175°C tot ze mooi goudbruin en krokant zijn.

Pittige water kers en eetbare bloemen  als eetbare decoratie gebruiken.