Pieterman
Pieterman * krokant van zeewier * creme van doperwt * parels van meiknol * kroepoek van mosselen * schuim van koolrabi
Fotograaf: Arnold Jansen
Omelet sibérienne
Omelet sibérienne van pure chocolade * ganache van witte chocolade en limoen * mouse van passievrucht * 'doffe glas' van karnemelk
Fotograaf: Arnold Jansen
Zeeduivel
In miso gemarineerde en geroosterde zeeduivel * schuim van avocado * krokante chorizo * zee venkel * groene chana
Fotograaf: Arnold Jansen
Coquilles
Coquilles * pancetta * kruiden * maïs * truffel aardappel
Fotograaf: Arnold Jansen
Kalf
Langzaam gegaarde en krokant gebakken kalfsnek * crème van pastinaak * chutney van vijgen * chips van aardpeer * 'frisse' bospeen * zoet en zure oesterzwam
Fotograaf: Arnold Jansen
Octopus
Sous vide gegaard octopus * crème van gefermenteerde knoflook * chorizo olie * gekonfijte citroen * geïmpregneerde meiknol
Fotograaf: Arnold Jansen